Mad & drikke i Peru

Hvis der er ét område, hvor Peru overrasker selv garvede rejsende, er det maden. Lima har i årevis ligget i toppen af listerne over verdens bedste restauranter, men det interessante er, at kvaliteten går hele vejen ned gennem prislagene: Fra tre-retters frokost på en lokal menú-restaurant til 25 kroner, over travle cevicherier ved frokosttid, til gastronomiske flagskibe i verdensklasse.

Det peruvianske køkken er formet af landets vilde geografi – Stillehavets fisk, Andesbjergenes kartofler og korn, Amazonas' frugter – og af indvandringen fra Spanien, Kina, Japan, Italien og Afrika, der har givet helt egne fusionskøkkener som chifa (kinesisk-peruviansk) og nikkei (japansk-peruviansk).

Retterne du skal smage

• Ceviche – nationalretten: rå, fast hvid fisk "kogt" i limesaft med rødløg, chili og koriander, serveret med sød kartoffel og ristede majskerner. Spises til frokost – fisken skal være dagfrisk.
• Lomo saltado – wokstegt oksekød med løg, tomat og soja, serveret med både ris og pommes frites. Chifa-køkkenets mest elskede bidrag.
• Ají de gallina – cremet, mildt krydret kyllingeret med gul ají-chili og valnødder.
• Cuy – helstegt marsvin, en delikatesse i Andesbjergene med tusind år på menuen. Smager som en krydsning af kylling og and; bestil den al horno (ovnstegt) i Cusco-området, hvis du tør.
• Anticuchos – grillspyd af okse-hjerte, marineret i ají panca. Lyder voldsomt, smager fantastisk – gadekøkkenets konge.
• Causa – kold, lagdelt ret af limemarineret kartoffelmos med fyld af kylling, tun eller avocado.
• Rocoto relleno – Arequipas fyldte, stærke peberfrugt med kød og gratineret ost.
• Papa a la huancaína – kogte kartofler i cremet chili-ostesauce; den klassiske forret.
• Alpaca – magert, mildt kød der serveres som bøf eller carpaccio i bjergbyerne.
• Juanes og amazonas-køkkenet – risbolle med kylling dampet i bijao-blade; prøv også flodfisken paiche, hvis du kommer til junglen.

Det søde og det bagte

Prøv picarones (sødkartoffel-donuts med sirup), alfajores (småkager med karamelcreme) og – i oktober – den lilla dessert mazamorra morada af lilla majs. Om morgenen: pan con chicharrón, sandwich med sprødt svinekød og sød kartoffel, af mange kåret som en af verdens bedste morgenmadssandwich.

Drikkevarerne

• Pisco sour – nationalcocktailen: pisco (druebrændevin), lime, sukkersirup og piskeæggehvide med et par dryp angostura. Prøv den også i varianten maracuyá sour med passionsfrugt.
• Chilcano – den lette søster: pisco med ginger ale og lime. Undervurderet og forfriskende.
• Chicha morada – alkoholfri, dybt lilla drik kogt på lilla majs med ananas, kanel og nellike. Overraskende vanedannende.
• Inca Kola – den knaldgule nationalsodavand, der smager af tyggegummi. Skal prøves én gang.
• Coca-te – bjergenes middel mod højden; helt lovligt og allestedsnærværende i Cusco.
• Peruviansk kaffe og kakao – landet dyrker begge dele i verdensklasse; specialkaffebarer findes i alle større byer.

Vandet fra hanen skal du derimod holde dig fra – køb flaskevand eller brug filterflaske.

Sådan spiser du godt – og billigt

Nøgleordet er menú del día: den faste frokost med forret, hovedret og drik, som næsten alle lokale restauranter serverer på hverdage til 10-25 soles (ca. 20-50 kr.). Kig efter steder fyldt med lokale ved 13-tiden – det er kvalitetsstemplet. Markederne (fx San Pedro i Cusco og Surquillo i Lima) har madboder med regionens retter til småpenge og friskpresset juice i halvlitersglas.

I den anden ende af skalaen: Vil du opleve Limas berømte topgastronomi (Central, Maido, Astrid y Gastón m.fl.), skal du reservere flere uger eller måneder i forvejen – og regne med priser på niveau med tilsvarende restauranter i Europa. En tasting-menu er dog stadig billigere end i København, og oplevelsen er unik: ingredienser fra 4.000 meters højde og Amazonas, som ikke findes andre steder.

Maveproblemer – den ærlige snak

De fleste får en blid maveomvæltning i Peru; det er sjældent alvorligt. Minimer risikoen: Spis ceviche til frokost (aldrig aften) og på velbesøgte steder, skræl frugt selv, vær varsom med isterninger og salatbuffeter de første dage, og hav elektrolytter og evt. loperamid i tasken. Og lad ikke forsigtigheden afholde dig fra gademad og markeder – vælg boder med kø og høj omsætning, så er du langt.

Vores bedste råd: Planlæg maden som en del af rejsen, ikke et biprodukt. En formiddag på San Pedro-markedet, en cevicheria-frokost i Lima og en aften med anticuchos fra en gadegrill fortæller dig mere om Peru end mangen en seværdighed.